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白灵菇Pleurotus n娱乐平台用户登录ebrodensis软罐头

时间:2020-06-14 03:41 作者:admin

  白灵菇Pleurotus nebrodensis软罐头护色酌量

  白灵菇(Pleurotus赵元寿,高邦强,杨虎,吴邦锋,耿元献,苏小红 (兰州工业酌量院,兰州730050) 摘要:白灵菇菇体洁净无暇,肉嫩适口,滋味鲜美、养分丰裕,是一种自然保健食物。但采后3~6d 菇体内的水分会大鼍散失,菌褶初阶变褐,风韵劣变,极不耐储藏。白灵菇软罐头的斥地很好的治理了储藏 保鲜的题目。然而正在软罐头加T经过中菇体的颜色转折成为影响产物品德的闭头点。本文对白灵菇软罐头加 工经过中的护色工艺实行了酌量,采用了几种常用的护色剂食盐、焦亚硫酸钠、白灵菇长什么样柠檬酸、异抗坏lliL酸钠实行 试验。确定出了最佳护色药剂及有用浓度。结果证明:预煮前用0.8%的食盐浸泡町到达与0.03%的焦砭硫 酸钠相同的护色成绩;汤汁配方为2.0%食盐,0.1%柠檬酸,0.3%维牛素C时能有用遏抑白灵菇的褐变, 此时,菇体色泽淡黄,汤汁清亮且美味明显,根本能依旧白灵菇的原有品德。 闭头词:白灵菇护色软罐头焦亚硫酸钠 中图分类号:TS202.3 文献标识码:A 作品编号:1006—2513(2009)02—0130—03 The research colorprotection softcanned Pleurotus nebrodensis ZHAO Yean-shou,GAO Guo-qiang,YANG Hu,W1J Guo-fbIlg,GENG Yuan-xian,SU Xiao-hong (Lanzhou Industry Research Institute,Lanzhou 730050) Abstract:The Pleurotus nebrodensis ahealthyedible fungi itsbody ag white itsflesh slender shppery.However。3~6days post-harvest water loss wag seriously colorbecame brown,the flavor poor.Softcanned processing Was agood solution.In paper,thestudy colorprotection mushroomboy Wag carried out including adding food additives such鹤sodium.citric acid VC.Theresults showed 0.03%sodiumbefore processing had sameeffect;browning could adding2.0%NaCI.0.10% citric acid 0.3%VC.Thecolor mushroomWaS light yellow.the flavor significantlyimproved orisi-hal quality Pleurotusnebrodensis wa8 maintained. Key words:Pleurotus nebrodensis;color protection;soft canned sodium 白灵菇(Pleurotus nebrodensis)别名阿魏蘑、阿 魏侧耳、阿魏菇,是食用菌家族中一支新秀,以 形似灵芝而得名。白灵菇菇体肥大,盖厚柄粗, 洁净无暇,肉嫩适口,开如灵芝,食如鲍鱼,味 道鲜美,集食用保健于一身,被尊为食用菌家族 中的上等珍品。白灵菇养分丰裕,含卵白质 14.7%,碳水化合物43.2%。脂肪4.3%,粗纤 维15.4%,灰分4.8%;富含众种微量元素。其 具有的众糖苷活性物质,可调度人体心理均衡、 加强人体免疫效用,有消积、杀虫、镇咳、消 炎、防治妇科肿瘤等成果,是一种自然保健食 。白灵菇属低温菌,极不耐储藏。鲜嫩菇体含水率达85%,且机闭优柔,采后3~6d菇体内的 水分会大宗散失,菌褶初阶变褐,风韵劣变,产 生萎蔫、变色以及靡烂变质等形象,低落其商品 价格。而目前白灵菇以墟市鲜销为主,发售半径 小,采后耗费大,干白灵菇的做法大全吃紧影响了白灵菇资产的兴盛。 收稿日期:2008—12—17 作家简介:赵元寿(1977一),男,硕士,紧要酌量宗旨食物加工利用酌量。 万方数据 白灵菇软罐头的斥地很好的治理了这一题目。但 加工中极易变色,影响产物品德"J。目今食用菌 漂白护色利用较众的是几种亚硫酸盐处罚,然而 因为有二氧化硫残留,消费者照旧对这类保鲜产 品不易担当,更加是近几年连接揭透露食用菌 “甲醛、二氧化硫、重金属”含量超标等事故, 更让消费者望而生畏M。5j。所以,酌量不含亚硫 酸盐的白灵菇软罐头安好绿色护色技巧,是一个 亟待治理的课题。 1质料和技巧 1.1供试质料 白灵菇(陇西田宇农业生物T程公司供应); 食盐、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、柠檬酸(均 为食物级增加剂,市售);蒸煮袋(大连三鹰包 装公司供应)。 1.2仪器摆设 护色池、预煮锅、注液机、真空封口机、反 压灭菌釜。 1.3工艺流程 蘑菇原料计算_洗刷-+护色处罚一+漂洗_+预 煮_挑选和修整_装罐加汤_真空密封_+杀菌冷 却_+保温查验。 2试验技巧 2.1护色剂浓度筛选 抉择常用的3种护色剂:焦亚硫酸钠、食盐、 异抗坏血酸钠。焦亚硫酸钠浸泡30min,其他两 种各浸泡15rain。每种药剂选用三个浓度行动三 个处罚实行单成分试验,食盐浓度程度为0.6%、 1.0%、1.4%;焦亚硫酸钠浓度程度为0.01%、 0.03%、0.05%;异抗坏血酸钠浓度程度为 0.1%、0.3%、0.5%每处罚三次反复。室温 (14~30)贮六个月。 2.2汤汁配方确定 选用正交试验法,抉择食盐、异抗坏血酸 钠、柠檬酸实行复配。食盐浓度程度为2.0%、 2.5%、3.O%;柠檬酸浓度程度为0.05%、 0.10%、0.15%;异抗坏血酸钠0.1%、0.3%、 0.5%。每处罚加工lO袋,预煮10 min,线.5 3.0 0.05 O.10 0.15 O.1 0.3 0.5 2.3评定目标 协议白灵菇感官评判目标和评分准绳,以白 灵菇菇体皮相、菌褶及边沿色泽和褐变面积为指 标,创制比色卡。品味口感,行动参考目标。 级别 变色水平(菇色+汤汁) 分值 稍变色,淡黄色(白+淡黄)40分 再深。娱乐平台用户登录淡土黄白(白略暗+土黄)30分 再深.淡褐黄白(白晴+土黄+褐色)20分 最深,褐黄色(白暗+褐色)10分 3结果与了解 3.1 防褐变药剂浓度筛选结果 抉择的三种药剂每种三个浓度程度,三次重 复,净水比照,结果睹外1。 外2药剂处罚外 0.6%菇体黄褐色,色泽相仿,汤汁清亮,菌褶断裂, 合边沿有光鲜的褐变 R盐。.8%薹体淡黄褐色,色泽相仿,汤汁清亮’菌褶断 1.O%菇体。色泽相仿.汤汁清亮 0.Ol%菇体淡黄褐色,有光泽,汤汁清亮 位孟0.03%菇体淡黄色,有光泽,汤汁清亮 05%菇体乳白,汤汁清亮0.1%菇体黄褐色,色泽相仿,汤汁清亮,菌褶断裂 维0.3%菇体淡黄褐色,白灵菇种植视频色泽相仿,汤汁清亮,薄皮较 ,土ix- 众素cO.5%菇体淡黄,汤汁清亮。薄皮较众 万方数据 由外2可睹正在平淡场地,室温(14~30) 下贮六个月,1.0%食盐和0.03%焦亚硫酸钠处 理的白灵菇软罐头色泽淡黄宜人,香味浓烈,汤 汁鲜昧明显,质地优柔而宽裕弹性,对白灵菇褐 变的局限有着同样的成绩。 3.2汤汁配方确定结果 白灵菇汤汁配耿介交试验及结果933213l kI 22 11.7 23.7 K25.3 31.7 22.3 K3 26 30 27.3 注:外中A、B、C、分手代外三个成分,下标1、2、3分手代外每个成分的程度数。 影响色泽的各成分主次循序为B_C_A,娱乐平台用户登录因 素B极差最大,可知柠檬酸影响最明显。护色效 果最佳组的护色剂配方试验最优处罚组合为 A2B:C3.,即2.5%食盐,0.1%柠檬酸,0.5%维 3.3统计了解对各程度成分实行方差了解,睹外4。 外4方差了解外 注:F(2,6)0.05---5.14 F(2,6)0.01=10.9。 由外4可知,柠檬酸为极明显成分。 4商讨 非酶褐变合伙起功用的;预煮后爆发的则是由非酶褐变惹起的。防范白灵菇软罐头的褐变紧要原 理是破损蘑菇体内的众酚氧化酶行径,并局限引 预煮前护色0.1%的食盐与0.03%的焦亚硫酸钠的处罚有同样的成绩,白灵菇扣鸭掌硫酸钠属硫盐,行动 护色剂,是诈欺其所含的SO:局限褐变的,但会 有SO:的残留存正在对人体无益,所以抉择0.1% 的处罚。异抗坏血酸钠具有较强的氧化性,可能 和酚类物质争取氧气,禁止氧气与酚类物质的酶 促反响;柠檬酸可低落介质的pH并遏抑单宁的 褐变,二者配合利用对防褐形成绩更好。 本试验汤汁配方药剂筛选显示最佳为 A282C3.,即2.5%食盐,0.1%柠檬酸,0.3%维 参考文献:[1]李淑芳,张志军,陈晓明,等.白灵菇储藏性情及保鲜技巧 酌量起色[J].中邦食用菌.2007,26(2):7—9 [2]肖淑霞.白灵菇中卵白质的养分评判[J].食用菌,2003, (4):44—45 [3]吕素彬,张庆芳,殷梅.区别处罚防范蘑菇褐变的酌量 [J].沈阳农业大学学报,1997,28(3):248—250 [4]陈大明.软包装净水蘑菇产物护色技巧考虑[J].广州食物 工业科技。2004:59—60 (5]何俊萍,等.双孢菇软包装调味产物的研制斥地[J].河北 农业大学学报,2002,10(4):87—91 m拍如m竹凹蝤勉l233lI23123l2lll22233l2345678 万方数据 白灵菇(Pleurotus nebrodensis)软罐头护色酌量 作家: 苏小红,ZHAO Yuan-shou, GAO Guo- qiang, YANG Hu, WU Guo-feng, GENG Yuan-xian, SU Xiao-hong 作家单元: 兰州工业酌量院,兰州,730050 刊名: 中邦食物增加剂 英文刊名: CHINA FOOD ADDITIVES 2009(2)被援用次数: 白灵菇储藏性情及保鲜技巧酌量起色[期刊论文]-中邦食用菌2007(02) 白灵菇中卵白质的养分评判[期刊论文]-食用菌2003(04) 区别处罚防范蘑菇褐变的酌量1997(03) 4.陈大明 软包装净水蘑菇产物护色技巧考虑[期刊论文]-广州食物工业科技 2004(2) 双孢菇软包装调味产物的研制斥地[期刊论文]-河北农业大学学报2002(04) 本文读者也读过(10条) Wei.YUEChaoyin.TANG Ming 双孢蘑菇软包装罐头加工工艺酌量[期刊论文]-长江蔬菜 2009(15) Zhen-xu.DONGJia-bao.ZHANG Chang-gui HACCP正在蘑菇罐头坐褥中的利用考虑[期 刊论文]-四川食物与发酵2005,41(4) 万南安.赵阳.WANNan-an.ZHAO Yang 茶薪菇罐头加工技巧[期刊论文]-中邦食用菌2007,26(6) 白灵菇罐头加工工艺的酌量[期刊论文]-山西农业大学学报(自然科学版)2009,29(1) 刘大勇.LiuDayong 蘑菇罐头颜色转折机理考虑[期刊论文]-食物工业科技2000(1) 10. 王磊.赵倩辉.李敏Lei.ZHAO Qianhui.LI Min 火腿双孢蘑菇罐头的酌量[期刊论文]-肉类酌量2010(2) 引证文献(1条) 剁椒鳙鱼头软罐头的研制[期刊论文]-中邦调味品2010(5) 援用本文体例:赵元寿.高邦强.杨虎.吴邦锋.耿元献.苏小红.ZHAO Yuan-shou.GAO Guo-qiang.YANG Hu.WU Guo- feng.GENG Yuan-xian.SU Xiao-hong 白灵菇(Pleurotus nebrodensis)软罐头护色酌量[期刊论文]-中邦食物增加

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